panis-panis... es-panis

"no solo de pan vive el hombre..."   ¡cierto es!, pero no es menos que desde los tiempos anacrónicos, ya sorgo, maíz, trigo, arroz, centeno,...   de un modo u otro, en tortas o panes, viene constituyendo la base de todas las civilizaciones humanas...   y para digerirlo... se valió de las levaduras... levaduras "de fuerza" del propio cereal "madurado"...

Con este "pan" alcanzamos/consolidamos el proyecto de aprendizaje de este curso/período escolar. Fue meta experienciar el fermento de tres alimentos cotidianos: el yogur, el vino, y el pan... con estos tres alimentos hemos querido recorrer/revivir la historia del hombre... no hay cultura que no contemple la elaboración de la leche de los mamíferos domesticados; las bebidas etílicas derivadas de azúcares de tubérculos, cereales, frutas e incluso miel... y el vino, y posteriormente sus destilados..., si y el pan... base de algo mas... "pan y circo"... para gobernar un imperio; "si no pan, tortas", para revolucionar el mundo...   supervivencia "dame pan y llámame tonto",...

 La harina, de cereal molido, la levadura, agua, sal,... amasado y reposo.

 en harina metidos... la experiencia cuenta.

 la colaboración, base del exito.

 la secuencia y constancia.

 y el trabajo, siempre el trabajo.

 el trabajo, atento y consciente.

 las manos hábiles, fuertes y expertas

 el asesoramiento y la supervisión...

La finalidad es la aplicación "mercantil" en supuestos de transacción económica mediante el uso pragmático del dinero.

el vino, una experiencia metamórfica.

Y llegó el momento del "embotellado", encapsulado, encriptado, ...momento necesario para su conservación, transporte y distribución...

Pero nuestra experiencia es algo más, es simbología de nuestra propia vida, una vida que es transformación,...

por otro lado, es curiosa la palabra, concepto a la que hemos de recurrir: meta-morfosis... pero morfosis y morfeo guardan cierto común denominador... el sueño... o la muerte activa que reconvierte las apariencias, reconstituyendo fuerzas, duplicando potencia... Al final... transformase azúcar, por alcohol...

Y el equilibrio, cual yang del ying. el azúcar calor, energía; el alcohol, absorbe calor... e inflamación combustible... del comburente...

Y esta reflexión, por cuanto reflexo y por cuanto flexión. Como reflexo, para vernos como ser vivos y como la vida, en transformación. Y como flexión, reconociendo nuestra continuidad... y de quienes hemos sido provistos.

la vida es trasiego, dinamia y a nuestro vino conviene el bailecito

Esta es la penúltima decantación. 

Ya podemos observar el "salto cualitativo"

 que ha desarrollado; hay un aumento de la decantación de las impurezas, 

por la acción del frío y va apareciendo 

una joven y agradable transparencia.

su sabor se va depurando,... ya hablaremos de los "matices", pero adquiere cuerpo y agrado.

Aquí como testimonio, el poso de su evolución.

 En febrero, envasamos para que para marzo haya encamado en la botella.

el vino, por buen camino

¡eureka! "habemus vinun"... 

Pacientemente, un 3 de octubre, luego un 7 de noviembre y hoy un 10 de diciembre... días de trasiegos y estudio, conforme a las antiguas costumbres en luna menguante. 

HOY, DESPUÉS DE LA PERTINENTE Y NECESARIA "CATA" efectuada por nuestro "científico y curtido" así como experimentado "enólogo" (por contagio familiar) D. Justo Romero Caballero, hemos comprobado el nivel de maduración de este caldo fermentado de uva (y contrastada por mí -mientras, los alumnos observaban). Y sí comprobamos que vamos por buen camino.

Se ha vuelto a poner de nuevo en reposo. Ahora que ya el frío invita a concentrar la "virtus y esencia" para que esta labor callada de "coma asistido" posibilite esa recuperación-elaboración "interna". 

Y sin nada de euforia, puedo decir la sorpresa agradable de sentir la suavidad que había adquirido este caldo desde la última vez; entonces me tenía mosqueado, ¡pero no!, él así mismo se ha corregido, al igual que la misma educación en el alumnado... llegan recios, reacios, crespos, díscolos,... para luego ir asumiendo esa transformación, interna, personal y autónoma.

Sigamos pues el camino, al fin y al cabo, naturales somos.

puede verse aún la turbidez del mosto y una ligera fermentación

 en esa espuma del burbujeo, dándose muestra del proceso de generación del vino

hay una decantación y un asentamiento de los elementos que componían al mosto 

y que cumplida su función se retiran de la acción, pasando a un reposo

 que nosotros vamos poco a poco retirando.

¡Hasta el mes que viene, 

decimos a nuestro generoso y mágico caldo!

Así procedemos...

los actos de: el día 01 de octubre

Estamos inquietos, también inseguros; y al par, los resultados que vamos obteniendo nos reportan la satisfacción de ir por el camino cierto.

Aprendemos que el miedo "escénico", que llaman, es inherente a este riesgo que asumimos cuando abordamos una tarea nueva y sobre la que volcamos ansiedad y la propia inseguridad. Cuando se nos habla de la capacidad de emprendimiento, -campo en el que nos involucramos- es imposible advertir y sentir el vértigo del "vacío"... que ahora vivimos.

Como Hensel y Gretel, aquellos personajes infantiles en el mundo de las brujas; o el mismo Teseo y su madeja de Ariadna, en el mitológico laberinto de lo inconsciente, vamos registrando cada paso, cada proceso, por si perdidos en un fracaso... poder detallar "cuando nos equivocamos", y retrotraer los "pasos perdidos".

Es el tercer momento en este proceso. Ya hemos retirado todo el residuo grueso, y estamos filtrando los posos finos, cual cieno de ciénaga pestilente y peligrosa. Sí, hemos logrado que tras aquellos cuatro días de fermento en sus hollejos, el azúcar del zumo se transformara en alcohol. Ahora tras aquel primer filtrado, hoy esta segunda limpieza, al par que aireado (trasiego).

Así venimos procediendo:

Estos son los resultados, todo lo que se ve es natural, y nada más que natural. Uva y nada más que uva. 

Puesto que las uvas eran unas blancas y otras tintas, el resultado: este color cereza, que nada afea.

Su olor, ese sentir en el olfato de un mosto con cuerpo... es lo primero que hacemos, oler. Sentir los olores, porque todo informa, de lo saludable, y de lo "enfermo".

hoy día 3, viernes, 

Habiendo observado -el miércoles- que en la garrafa quedaba espacio para más aire del estimado, hemos acudido a aquel viejo Arquímedes, y su principio de "desalojo de fluidos", valiéndonos de piezas de vidrio, previamente desinfectadas por hervor, y aprovechando la ocasión darle un refiltrado. 

Ahora, ya, la hemos sellado por 30 días, lo recomendado por los distintos foros consultados.

ya en su silencio, mudo y quieto

 aguarde por tres decenas su reposo.

ya sin aire procesa y proceda su alquimia. 

siguiente etapa

Hemos dejado que actuaran los fermentos durante el fin de semana.

Si bien el jueves y el viernes era movido de tiempo en tiempo este caldo "grumoso", el sábado y el domingo quedaronse tranquilos y pausados.

La presencia de la espuma es indicación de este tramo de la acción de las levaduras que la uva conlleva en su propio pellejo, y el aire, la temperatura y el tiempo, suman su labor en este proceso.

  La tarea de hoy lunes ha consistido en retirar la plasta orgánica.

Con este embudo que permitía se colase algo de pulpa hemos procedido.

 Puesto que las uvas originarias eran "de todos los colores", esta es la tonalidad que va tomando el caldo, un tanto "clarete".

 Poco a poco, el filtrado "grueso";

 pero al "deshecho" lo apartamos en esta tela para darle el últimos "achuchón".

 Asoma la garrafa en la que vamos acopiando este rico y deseado mosto.

 y apretando, y apretando, sacarle todo el jugo que nos es posible... ¡Chicos, "que valdrá un florín cada gota"!

el olor que ahora mismo desprende se asocia al "zurrache" propio de la Alpujarra... creemos ir por buen camino.

HASTA AQUÍ LO ANDADO:

El miércoles, morturamos la uva y empezamos el proceso en el recipiente dispuesto. 

El jueves y el viernes respetando el reposo, de vez en cuando meneábamos. El fin de semana, reposo absoluto.

hoy lunes retirada de la masa gruesa y colocación en la garrafa, la cual se ha quedado cubierta con una tela . Así hasta el miércoles. 

La alimentación mediante fermentación.

En el mundo TODO SE TRANSFORMA. No es ni tópico, ni novedad. Existe un cambio permanente en todo. Pero también es verdad que si consideramos la transformación, es porque guardamos un referente, un respecto al cual y del cual se producen estos cambios. Esta inmanencia y permanencia ES LA VIDA. Y la vida es energía... nuestros multiples hálitos de vida los proporcionan... LA ENERGÍA.

LA ENERGÍA ESTÁ EN TODAS PARTES... está en los hongos, en las levaduras, en los musgos y líquenes...

Esta vez nuestro proyecto girará entorno al proceso de la fermentación. para dar vida a esta experiencia, se les propuso a los alumnos que aportasen dos kilos de uvas, y generosamente respondieron. hoy ha sido el día de la molienda, de la morturación,... y ¡manos a la obra!

 Puesto que lo que nos interesa es prescindir de los escobajos, los separamos.

 Los granos fueron seleccionados y agrupados.

 A modo de mortero, morturados los granos de uvas.

 Y por la batida, triturados.

y debidamente exprimidos... 

Ahora esperan en maceración que las levaduras de la propia piel, su hollejo, realice su función.